Una charla sobre mezcal con el experto en bebidas Jhonnatan Mejías

 
Dom, 06/09/2019 - 07:00
Con más de 15 años en coctelería, el bartender venezolano radicado en Colombia enseña cómo disfrutar la verdadera bebida mexicana.
Hace quince años Jhonatan Mejía encontró su verdadero amor: La coctelería. Su camino en el mundo de las barras lo ha llevado a posicionarse como uno de los bartenders más importantes de la región. Tiene más de 15 años de experiencia y ha llevado sus conocimientos a 50 ciudades de 30 países y 4 continentes, donde ha podido llevar la coctelería del Caribe a su máximo esplendor.
 
Jhonnatan o “JMCocktails” como lo conocen sus amigos de la industria, se inspira en las diversas culturas de Latinoamerica para llevar un toque muy latino y lleno de colores a su cocteleria.
El talento y la determinacion de Jhonnatan en la barra lo ha llevado a convertirse en el único bartender extranjero en Colombia con todas las certificaciones de la Asociación Mundial de Bartenders (IBA).
 
En 2018 se unió al equipo de embajadores de Casa Lumbre, una compañía mexicana de destilado artesanal, famosa por bebidas como el Mezcal Montelobos. 
 
Ademas de ser un reconocido bartender, Jhonnatan es mentor y educador de cocteleria y hospitalidad para bartenders que buscan perfeccionar sus técnicas y entendimiento de sabores.
Cuando no está viajando por Latinoamerica compartiendo su conocimiento y calidez con la industria, se encuentra en Bogotá dando clases en la Bartending Academy y JMCocktails, SAS, de la cual es fundador y director.
 
En su búsqueda por educar a la población en cuanto a la buena coctelería, el venezolano de 34 años de edad radicado en Colombia habla sobre la diferencia entre dos de las bebidas más famosas de México: el mezcal y el tequila.
 
Cuéntame un poco de ti, ¿de dónde te nació el amor por la coctelería?

Soy un hombre apasionado por las artes, la música y los buenos destilados. Originalmente quería ser cocinero profesional, pero para la fecha no había cupos, únicamente había para Bartender, y así de la nada ya son 15 años enamorado de esta profesión. 

Siempre era el mezclador de bebidas cuando estaba en el colegio.

Sabemos que eres muy reconocido y entregado a la industria. ¿Cuál es la clave para ser un buen mixólogo?
La educación y disciplina es parte fundamental del éxito. No perder nuestro foco y origen y mantener la chispa latina que nos caracteriza. Todo esto es una suma de valores que el bartender debe tener. 

¿Cuál es tu coctel favorito?
Depende de la ocasión y el momento; soy un amante del ron, el single malt whisky y obviamente mezcal, así que si estoy muy cargado con un día pesado, me dejo llevar por un buen clásico a base de éstas bebidas como pueden ser Daiquiri, Old Fashioned, Twist de Negroni (sustituyendo el Gin Por Mezcal).

Muchas veces creemos que mezcal y tequila es lo mismo. ¿En qué radica la diferencia?
Lo primero que debemos entender es que las dos bebidas son destiladas del maguey. El tequila tiene una denominación de origen y procede de un estado por excelencia: Jalisco.
 
Por su parte, el mezcal se elabora en 9 estados, y por excelencia lo tenemos en Oaxaca.  Esta bebida ancestral es el padre del tequila (con mayor antigüedad), y la verdadera bebida mexicana que por siglos ha sido consumida por su gente. El mezcal destaca por sus notables notas ahumadas.
 
Haciendo docencia sobre el mezcal, ¿cómo lo puedo maridar?
El servicio perfecto es “derecho”, y como dijera mi amiga la Loba Mezcalera (embajadora mundial Montelobos): “el mezcal se toma a besitos: pequeños sorbos con sales artesanales y armonizando con  fruta local”. Acompaña muy bien sushi y pescado, y si quieres probar algo novedoso, con carnes es de muerte lenta.
 
¿Se puede tomar en cocteles?
Originalmente se toma  “derecho”. Pero el mezcal es muy versátil y fácil de mezclar con frutos rojos, cítricos y mixes como Ginger ale, tónica y Ginger beer. Uno de los cócteles más solicitados es Sangre de Lobo, a base de moras, zumo de limón y Mezcal Montelobos Espadin.
 
¿Para qué ocasión lo recomiendas?
Esta bebida no tiene lugar ni fecha en el calendario. Es ancestral y lleno de mucha historia.
 
¿Cuáles son las características de un buen mezcal?
Que mantenga su punto de equilibrio entre ahumados, fermentado, agave cocido y agave crudo. Lo ideal es que ninguno sobresalga del otro. Ese ha sido el secreto de nuestro Maestro Ivan Saldaña, creador de la marca Montelobos.
 
¿Existen variedades de mezcal?
Sí, actualmente se utilizan más de 40 variedades de maguey para hacer mezcal. Nosotros contamos con Montelobos Espadín, Tobalá, Ensamble (3 tipos de agave) y Pechuga (base espadín con una pechuga de pavo dentro del alambique y varias especias).
 

¿Cómo es el proceso de elaboración del mezcal?
Es una bebida alcohólica ancestral con más de 500 años de antigüedad que requiere de paciencia y dedicación. Debemos esperar entre 8 a 12 años para que la planta madure y podamos extraer de la tierra. Luego, sacamos la piña y picamos en varias partes, para poder cocinar en hornos bajo la tierra y lograr la mayor concentración de néctares y el punto ahumado correcto.

Posterior a 5 días, pasamos por el método de molienda de tahona (separar el bagazo de los néctares con la ayuda de una mula y una piedra gigante). Al tener esto por separado, realizamos la fermentación al aire libre (salvaje), allí obtendremos aromas y sabores muy característicos del mezcal.

Al obtener estos néctares se agregar en alambiques de cobre y empezamos con el proceso de destilación. Después separamos alcoholes no aptos para el consumo y posteriormente conservamos nuestro elixir. Finalizado el proceso obtenemos lo que conocemos por Montelobos Espadín.

¿Qué cocteles con mezcal recomendarías a las mujeres y por qué? 
Las invito a preparar clásicos y contemporáneos de la coctelería, sustituyendo ginebra, vodka y ron blanco por mezcal. Ejemplo, un cosmopolitan con mezcal es delicioso, un mezcal tonic y un daiquiri. Son cocteles sencillos, pero muy ricos.
 
 
Una receta con mezcal ideal para mujeres

RAMBO LA MULA. En honor a nuestra mula Rambo, quien tiene la difícil tarea de hacer el prensado de maguey por tahona.

Ingredientes:

  • 1 1/2 oz Mezcal Montelobos Espadín
  • 1/2 Oz jarabe de agave
  • 1 Oz zumo de limón verde
  • 4 oz ginger beer (Gaseosa de jengibre)
  • Cubos pequeños de hielo

Decoración: rebanada de limón y jengibre fresco
Cristalería: taza de peltre

Preparación: Agregar todos los ingredientes en el mismo orden en un recipiente con hielo, mezclar con la ayuda de una cuchara de bar hasta unificar el coctel. Decorar y servir.

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